TTverde


Paklausėme geriausių virėjų, ką jie deda ant kepsninės, kai nori padaryti įspūdį

Laimei, apanglėjusios chipolatos, neskoninga balta duona ir nepakankamai iškepta vištiena – visa tai neįtraukta į šiuolaikinės BBQ meniu.

Šiais laikais – su savo vynų sąrašą jau surūšiavo Berry Bros – Bet kuris džentelmenas, vertas savo (Himalayan Pink) druskos, nori patobulinti kepimo žaidimą ant grotelių, o į ką geriau kreiptis, kad gautų patarimų, užuominų ir keistų įsilaužimų, nei į kai kuriuos garsiausius šalies šefus?

Paklausėme šios geriausios kulinarijos komandos, ką jie mėgsta kepti ant žarijų, kad nustebintų savo svečius ir skonio receptorius...

Vyšnių medžiu rūkyti ispaniški kopūstai ir karamelizuoti persikai

Pasiūlė: Steve'as Horrellas, vykdomasis šefas „Roth“ baras ir grilis , Somersetas

Obuolių arba vyšnių mediena yra du neįvertinti slapti ginklai, kai kalbama apie kepsnį.

Rūkymas „suteikia nepakartojamą skonį ir apibūdina bet kokį ant ugnies gaminamą maistą – nuo ​​mėsos iki daržovių“, – sako Horrellas, derinantis vyšnių medienos kvapą su saldžiu ispanišku kopūstu.

O dėl afters? „Žmonės pamiršta, kad ant grotelių galite gaminti desertą“. Horrellas supjausto prinokusius persikus prieš karamelizuodamas juos ant grotelių, pabarsčius minkšto rudojo cukraus ir šlakelį amaretto, užbaigiant gausiu maskarponės kremu.

Nuplautas su: Aperol Spritz

Lipni (ir paprasta) Char Siu kiauliena

Pasiūlė: Gareth Ward, šefas globėjas Ilga sala , Vidurio Velsas

„Kiauliena yra tikrai neįvertinta mėsa“, – sako „Michelin“ žvaigždute įvertintas šefas, – ir šis Char Siu marinatas padarys ją epišku. Garethas ištisus mėnesius tobulino savo marinato receptą, bet galite pabandyti sumaišę kelis šaukštus auksinio rudojo cukraus, šlakelį medaus, šiek tiek hoisin ir sojos padažo, kiniškų penkių prieskonių ir užpylę aliejaus. Tada visa tai yra jo Big Green Egg, kad būtų išskirtinis suanglėjęs skonis.

Geriausias patarimas? „Kepkite mėsą orkaitėje arba vandens vonelėje, jei tokią turite, o baigdami pajuodinkite ant kepsninės, kad išryškintumėte skonį.

Nuplautas su: Atšaldytas apelsinų vynas, pageidautina Ruth Lewandowski Chillion

Ant ugnies keptos austrės

Pasiūlė: Brett Redman, šefas ir savininkas Neptūnas , Bloomsbury

Kai jis nerengia pasirodymo naujajame ir garsiame „Neptūno“ restorane, šis australų virtuvės šefas mėgsta ant barbės sūdyti su austrėmis. Įsitikinkite, kad jie yra plokščia puse į viršų, prieš dvi minutes ant viršaus pastatydami apverstą metalinį maišymo dubenį.

„Austrė garuos, o dangtelis atsidarys kaip midija, kai ji bus paruošta“, – sako Brettas. „Nuimkite dangtį ir valgykite tiesiai nuo grotelių“.

Nuplautas su: Gut Oggau's Theodora, mažai sieros turintis vynas iš Austrijos

Punkaus miso marinuotas Tebaski

Pasiūlė: Hideki Hiwatashi, vykdomasis vyriausiasis virėjas vardan ne hana , Šv. Jokūbo Londonas

Septyniomis „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanoto Yoshihiro Murata išmokytas Hideki prisiekia šiuo marinatu su „nuostabiu miso karamelizuotu skoniu“. Sudedamosios dalys: Korėjos Čilės miso, sezamo aliejus, Mirin, Sojos padažas, pabarstymas sezamo sėklų, druska ir sutrinta česnako skiltelė. Sumaišykite, pasminkite ant išsigandusių vištienos sparnelių ir kepkite ant vidutinės ugnies.

Nuplaunama su: Asahi pilstomas alus ir Gurepu Furut Chu Hai (shochu spiritas su soda ir šviežiai spaustomis vynuogių vaisių sultimis)

Nudegusi Cobia Collar su rudu sviestu ponzu

Pasiūlė: Hamishas Brownas, grupės vykdomasis šefas Inko Nito , Soho

Kobijos žuvies antkaklis yra „paslėptas jūros perlas“, pasak Browno, dėl savo „turtingos ir mėsingos tekstūros, todėl jis puikiai tinka kepsniams ant grotelių“. Jis deda ant grotelių, Robatayaki stiliumi ant karštos anglies, kol oda tampa traški, o po to padengia aitroku, citrusiniu ponzu sviestu.

„Jei ieškote mėsingesnio patiekalo, išbandykite jautienos skruostą. Stora kolageno siūlė, einanti per vidurį, suteikia jums tą lipnų, prabangų skonį su kiekvienu kąsniu.

Nuplautas su: Kirin Ichiban pilstomas alus arba Takara Collins Vodka, firminis Inko Nito kokteilis, sudarytas iš degtinės, shisho shochu, citrusinių vaisių ir sodos.

Obelys rūkyti otai su pankoliu dviem būdais

Pasiūlė: Philas Carmichaelis, vyriausiasis virėjas Bernerio taverna , Fitzroys

Mokydamasis pas Michelį Roux ir būdamas šio Londono EDITION Berner's Tavern vyriausiuoju virėju, Nenuostabu, kad Carmichael yra skonių meistras savo kepsninėje. Jis kepa visą otų žuvį ant saldžių, šviesių obelų su keptu ir marinuotu pankoliu ant šono. „Man patinka naudoti tą patį ingredientą keliais skirtingais būdais, kad parodyčiau jo universalumą – šiuo atveju vienos daržovės“.

„Labai smulkiai supjaustykite pankolį ant mandolino arba peiliu, pasūdykite, kad pašalintumėte vandens perteklių, tada marinuokite 3:2:1 metodu (3 dalys acto, 2 dalys vandens, viena dalis cukraus)“.

Nuplautas su: Dark Horse Chardonnay

Kvepianti kornvalietiška, sumuštais česnakais sūdyta mėsa ant kaulo

Pasiūlė: Paul Ainsworth, virtuvės šefas-globėjas Paulas Ainsworthas – 6 numeris , Padstow

Ainsworthas nesudėtingas, kai kalba apie savo paties kepsnių šventę – mėsą su kaulais ar didesnius gabalus iš anksto duoda „lengvo sūrymo“. Jo mėgstamiausias prieskonis? Pabarstykite Kornvalio jūros druską, vandenį ir galbūt keletą aromatinių medžiagų, priklausomai nuo mėsos, kurią naudojate, pavyzdžiui, čiobreliai, sutrinti česnakai, susmulkinti lauro lapai ir grūsti pipirai yra puikus pagrindas.

Jis palieka vieną valandą, kad mėsa pasimarinuotų, prieš nuplaudama, nusausindama ir kepdama ant grotelių.

Nuplautas su: Pamperol Spritz, pagamintas iš 100 ml Pampelle Ruby Apero, sodos vandens, Prosecco ir papuoštas rausvo greipfruto skiltele. Arba paties Ainswortho Nr.6 naminis limonadas, kurį sudaro citrinžolės sirupas su cukrumi, citrinos žievele ir citrinžolės sultimis ant kaitlentės ir sumaišomas su išspaustomis citrinomis ir negazuotu vandeniu.

Ant grotelių kepta, purus alaus skardinė su vištiena ir kukurūzais su chorizo ​​sviestu

Pasiūlė: Lisa Goodwin-Allen vykdomoji vyriausioji virėja Northcote , Blackburn

„Michelin“ žvaigždute įvertintas Goodwin-Allen yra klasikos gerbėjas alaus skardinė vištiena . „Alus teka per vištienos vidų, kad suteiktų jai puikų skonį ir išliktų drėgna“, – sako ji GJ.

Jos geriausias patarimas? „Išnaudokite visas tiesioginio ir netiesioginio maisto gaminimo galimybes. Pastarasis yra tada, kai anglys yra palei kepsninės kraštą, o mėsą ar daržoves kepate viduryje ant grotelių. Tiesioginis yra kepimas tiesiai ant žarijų, kurias dažniausiai naudojate mėsai ar daržovėms užbaigti, kad suteiktumėte skonį ir spalvą.

Vištiena patiekiama su kukurūzų burbuolėmis, aptepta chorizo ​​sviestu (prieš kepant ant grotelių įdaryta po luobele). Padėkite juos ant netiesioginės ugnies, kad garintumėte, o tada nukreipkite, kad gautumėte skanų sudegintą skonį.

Nuplautas su: Šviesiaplaukis alus arba Viognier iš Yves Cuilleron vištienai, o baltas Rioja iš Marques de Murieta – kukurūzams.